Karya Siswa 2020 : JELLYNAS

Jellynas

• Clarita Pratnya Anggana
• Melisa Setyo Rini
• Yulanda Mahatma Chulkari

SMA Negeri 1 Manyaran
Bero-Pageyan

Abstraksi

Penelitian ini bertujuan mengetahui cara membuat jellynas permen jelly dari daun nanas dan untuk mengetahui hasil uji organoleptik permen jellynas.

Penelitian ini dilakukan dilaboratorium kimia SMAN 1 Manyaran dan lingkungan disekitar tempat tinggal peneliti untuk melakukan uji organoleptik.

Bahan baku untuk pembuatan permen jelly berasal dari daun nanas.

Daun nanas mengandung banyak serat yang didalamnya berikatan dengan lignin, hemiselulosa dan selulosa.

Hemiselulosa dan selulosa merupakan heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula, terutama pentosa, glukosa, mannosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Kandungan selulosa yang terkandung dalam serat daun nanas (Ananas comosus) berkisar 69,5 - 71,5%, sehingga dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat.

Dalam penelitian ini yang kami teliti adalah tentang karakteristik permen jelly berupa warna, aroma, tekstur, rasa. Hasilnya yang terbaik dalam penelitian ini adalah A3B1 dengan karakteristik mempunyai warna hijau muda, agak beraroma, tekstur keras dan responden sangat menyukai permen jellynas.

Kata-kata kunci : daun nanas (Ananas comosus), uji organoleptik, jellynas.

Jellynas

• Clarita Pratnya Anggana
• Melisa Setyo Rini
• Yulanda Mahatma Chulkari

SMA Negeri 1 Manyaran
Bero-Pageyan

Abstraction

This study aims to determine how to make jellynas candy from pineapple leaves and to determine the organoleptic test results of jellynas candy.

This research was conducted in the chemistry laboratory of SMAN 1 Manyaran and the environment around the researcher's residence to carry out organoleptic tests.

The raw material for making jelly candy comes from pineapple leaves.

Pineapple leaves contain lots of fiber in which it binds to lignin, hemicellulose and cellulose. Hemicellulose and cellulose are heteropolysaccharides containing various sugars, especially pentose, glucose, mannose, galactose, xylose and arabinose. The cellulose content contained in pineapple leaf fiber (Ananas comosus) ranges from 69.5 - 71.5%, so it can meet carbohydrate needs.

In this study, what we examined were the characteristics of jelly candy in the form of color, aroma, texture, taste. The best result in this study is A3B1 with the characteristics of having a light green color, slightly aromatic, hard texture and respondents really like jellynas candy.

Key words : pineapple leaves (Ananas comosus), organoleptic test, jellynas

* * *

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus Merr. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. 

Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). 

Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara.

Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.  Indonesia terdapat di daerah Sumatera utara, Jawa Timur, Riau, Sumatera Selatan dan Jawa Barat. Pada masa mendatang amat memungkinkan propinsi lain memprioritaskan pengembangan nanas dalam skala yang lebih luas dari tahun-tahun sebelumnya.

Nanas merupakan tanaman semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus Merr. dan termasuk dalam famili bromiliaceae. Tanaman ini berasal dari daratan Amerika Selatan dan selanjutnya berkembang meluas ke seluruh dunia yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Ashari, 2006).

Terdapat empat golongan varietas nanas yang beredar di pasaran, yakni golongan Spanish, Queen, Abacaxi,dan Smooth Cayenne (Suyanti, 2010).

Tidak hanya buahnya saja yang memiliki manfaat, tetapi daunnya juga tak kalah bermanfaat. Daun nanas dalam kehidupan sehari-hari bermanfaat untuk mengobati wasir, mengobati demam, meredakan mimisan, meredakan radang tenggorokan, menyembuhkan asma, sebagai obat memar, menyembuhkan flu, meningkatkan kekebalan tubuh, meredakan batuk berdahak, meredakan rasa mual dan muntah, mengobati keseleo dan kram otot.

Permen merupakan salah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%, permen jelly mempunyai penampilan jernih, transparan serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu.

Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak.

Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar.

Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly ialah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Dari pernyataan diatas, peneliti ingin memanfaatkan daun nanas menjadi permen jelly. Permen jelly biasanya dibuat dengan menggunakan bahan baku yang berasal dari sari buah. Adanya permen jelly dengan penambahan ekstrak daun dapat dijadikan suatu inovasi pembuatan permen.

B. Klasifikasi Tanaman Nanas (Ananas comosus Merr)

Menurut Samadi (2014), tumbuhan nanas diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom  :  Plantae

Subkingdom  :  Tracheobionta

Superdivisi  :  Spermatophyta

Divisi  :  Magnoliophyta

Kelas  :  Liliopsida

Subkelas  :  Commelinidae

Ordo  :  Bromeliales

Famili  :  Bromeliaceae

Genus    :  Ananas

Spesies  :  Ananas comosus Merr

C. Morfologi Tanaman Nanas (Ananas comosus Merr)

Morfologi tanaman nanas terdiri dari akar, batang, daun, bunga dan buah. Untuk lebih jelasnya bisa dilihat dibawah ini.

1. Akar  (Ananas comosus Merr)

Akar nanas terdiri dari akar tanah dan akar samping. Akar tanaman nanas tumbuh dari batang kemudian masuk ke dalam ruang antara batang dan daun.

Bentuk dari akar tanaman nanas ini kemudian akan menjadi pipih dan melingkar dikarenakan akar tanaman dalam keadaan terjepit.

2. Batang  (Ananas comosus Merr)

Tanaman Nanas mempunyai batang yang pendek letaknya tertutup oleh daun-daun dan akar tanaman.

Panjang dari batang tanaman nanas diantara 20 cm sampai 30 cm, batang bagian bawah tanaman nanas berukuran sekitar 2 cm sampai 3,5 cm sedangkan pada batang bagian atas sekitar 5,5 cm sampai 6,5 cm kemudian pada bagian atas meruncing.

Batang tanaman nanas memiliki ruas-ruas pendek, bisa terlihat jika daunnya dilepas atau gugur. Panjang ruas tersebut antara 1mm sampai 10 mm.

3. Daun  (Ananas comosus Merr)

Daun tanaman nanas tidak mempunyai tulang daun dengan panjang daun bisa mencapai 90 cm tergantung dari jenis varietasnya dari tanaman.

Letak daun nanas umumnya tegak agak ke atas dari bagian tengah batang. Ujung daunnya memanjang dan meruncing hingga pada ujungnya.

Warna daun tanaman nanas berwarna hijau tua, merah tua bergaris, atau kemerahan tergantung jenis varietas yang ditanam.

4. Bunga  (Ananas comosus Merr)

Nanas ini mempunyai morfologi berupa rangkaian bunga majemuk pada ujung batang tanaman.

Bunga akan terbuka setiap hari dan jumlahnya kira-kira 5 hingga 10 kuntum.

Pertumbuhan bunga ini dimulai dari bagian bawah menuju bagian atas dan memakan waktu antara 10 hingga 20 hari. Warna bunga nanas berwarna merah.

5. Buah  (Ananas comosus Merr)

Tanaman nanas mempunyai buah yang majemuk yang terbentuk dari gabungan 100 hingga 200 bunga dan bentuknya bulat panjang.

Putik pada bunga akan menjadi mata buah nanas setelah terjadi penyerbukan. Kulit buah mempunyai sisik sisik yang simetris dan pada ujung buah memiliki mahkota yang bisa sebagai perbanyakan tanaman.

Ukuran, bentuk, rasa, dan warna dari buah nanas tergantung dari jenis varietas.

D. Kandungan Kimia Daun Nanas (Ananas comosus Merr)

Kandungan Kimia Nanas mempunyai kandungan nitrogen, enzim bromelin dan asam aminoyang tinggi yang berfungsi dalam menurunkan pertumbuhan bakteri dalam mulut dan pembentukan plak (Muhammad, 2005).

Selain itu nanas juga mempunyai kandungan klor, iodium dan fenol yang berfungsi sebagai antiseptik.

Klor akan bereaksi dengan air membentuk hipoklorit yang bersifat bactericidal, iodin merupakan zat bactericidal terkuat dalam membunuh hampir semua bakteri patogen dengan cara menggumpalkan protein, dan fenol yang akan mendenaturasi protein sel bakteri sehingga bakteri akan mati (Muhammad, 2005).

Daun nanas bersifat sebagai antiradang, pencahar, menormalkan siklus haid, sedangkan pucuk nanas digunakan sebagai obat kencing batu dan fungsi lain nanas seperti menggangu pertumbuhan sel kanker, menghambat penggumpalan trombosit dan mempunyai aktivitas fibrinolitik (Muljohardjo, 1984).

Kandungan pada daun nanas diantaranya lignin, hemiselulosa dan selulosa. Kandungan selulosa yang terkandung dalam serat daun nanas berkisar 69,5-71,5%, Hal ini diharapkan dapat dijadikan sumber selulosa sebagai alternatif baru untuk adsorben dalam mengadsorbsi zat warna (Hidayat, 2008).

Manurut Handayani (2010), kandungan selulosa dalam daun nanas (Ananas Comosus) sebesar 69,6 – 71%. Magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya asam, biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, dekstrosa, sukrosa atau tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Prahasta, 2009). Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32% fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%.

Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005)

Fungsi serat lignin adalah sebagai penyedia ‘makanan’ (prebiotik) bagi bakteri-bakteri menguntungkan di dalam usus besar (karena lignin akan mengalami proses fermentasi di dalam usus besar) sehingga bakteri tersebut akan membantu proses pembentukan asam lemak rantai pendek (asetat, butirat, proprionat) dari lignin.

Fungsi dari selulosa dan hemiselulosa adalah menarik air sehingga dapat meningkatkan volume feses.

Mengapa tubuh memerlukan peningkatan massa feses? Hal ini untuk menurunkan waktu transit feses di dalam usus besar (frekuensi buang air besar meningkat). Juga untuk merangsang pergerakan usus besar untuk buang air besar (rasa mules) sehingga tidak diperlukan usaha mengejan yang terlalu tinggi yang pada akhirnya dapat meningkatkan tekanan di dalam rongga perut yang dapat menjadi faktor risiko untuk terjadinya kantong-kantong kecil pada dinding usus (divertikel).

Komposisi Kimia Serat Daun Nanas (Ananas comosus Merr)

E. Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet.

Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang tepat untuk  memperpanjang masa simpan.

Permen jelly merupakan sejenis permen yang dibuat dari sari buah, gula, dan bahan pembentuk gel yangberpenampakan jernih, transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal.

Permen jelly tergolong produk makanan yang disukai oleh semua orang terutama anak-anak, karena memiliki keanekaragaman rasa, warna, aroma, dan bentuk yang menarik.

F. Metode penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 dilaboratorium kimia  SMA Negeri 1 Manyaran, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara membuat jellynas dan untuk mengetahui hasil uji organoleptik permen jellynas.

Alat dan Bahan yang digunakan berupa : (1) Panci (2) Cetakan (3) Pisau (4) Gelas ukur (5) Sendok sayur (6)  Penyaring (7) Blender sedangkan bahan (1) Daun nanas (2) Agar-agar (3) Nutrijel Plain (4) Gula pasir (5) Air.

Proses Pembuatan melalui dua tahap yaitu :

(a) Tahap pertama pembuatan ekstrak daun nanas dengan cara mengumpulkan daun nanas kemudian dibersihkan, dipotong-potong kemudian dibuat ekstrak menggunakan juicer.

(b) langkah kedua proses pembuatan permen jelly

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mencampur ekstrak daun nanas sebanyak volume masing-masing formulasi dengan sukrosa 40 yaitu dengan perbandingan A : volume daun nanas, B : volume air dengan variabel penelitian  A1B1 = 100 ml daun nanas : 100 ml air, A1B2 = 150 ml daun nanas : 100 ml air, A1B3 = 200 ml daun nanas : 100 ml air
3. Memanaskan ekstrak daun nanas hingga suhu 1000 C
4. Menambahkan gelatin dan agar-agar  yang telah dilarutkan dalam air
5. Mengaduk  sampai mengental, lalu diturunkan suhunya
6. Menambahkan asam sitrat
7. Menuangkan ke dalam cetakan lalu didiamkan selama 1 jam sampai suhu ruang 
8. Menyimpan kedalam freezer selama 24 jam
9. Mengeluarkan dari freezer lalu mendiamkan sampai suhu ruang
10. Memotong lalu diberi taburan gula dan tepung tapioka yang telah disangrai.

G. Hasil Spesifikasi Teknik

Daun nanas mempunyai beberapa manfaat diantaranya untuk meredakan demam, radang tenggorokan, meredakan influenza, meningkatkan kekebalan tubuh.

Berdasarkan manfaat yang banyak pada daun nanas, maka daun nanas dapat diolah menjadi bahan makanan yang mudah untuk mengkonsumsinya salah satunya diolah menjadi permen jelly.

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan agensia flavoring untuk menghasilkan berbagai macam rasa dengan bentuk fisik jernih dan transparan (Atmaka dkk., 2013).

Bahan baku untuk pembuatan permen jelly berasal dari daun nanas. Daun nanas mengandung banyak serat yang didalamnya berikatan dengan lignin, hemiselulosa dan selulosa.

Lignin sering digolongkan sebagai karbohidrat karena hubungannya dengan selulosa dan hemiselulosa dalam menyusun dinding sel, namun lignin bukan karbohidrat. Hal ini ditunjukkan oleh proporsi karbon yang lebih tinggi pada lignin
Hemiselulosa dan selulosa merupakan heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula, terutama pentosa, glukosa, mannosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa.

Kandungan selulosa yang terkandung dalam serat daun nanas (Ananas comosus) berkisar 69,5 - 71,5%, sehingga dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat. 

Pada proses pembuatan Jellynas membutuhkan bahan utama yang berupa daun nanas, agar-agar, jelly, dan gula.

a. Karakteristik  Jellynas

Dari data pengamatan diatas Jellynas memiliki karakteristik sebagai berikut :

b. Uji organoleptik

Dari hasil pengamatan  tentang Jellynas sebagai berikut :

    1. Uji organoleptik warna

Jellynas yang paling menarik adalah perlakuan A3B1, dengan karakteristik berwarna hijau pekat, karena pencampuran daun nanas dengan komposisinya larutan daun yang paling banyak. Sedangkan Jellynas yang tidak menarik adalah perlakuan A1B1, dengan karakteristik berwarna hijau muda, karena perpaduan dari daun nanas yang komposisinya sedikit.

    2. Uji organoleptik aroma

Jellynas yang beraroma sangat beraroma adalah perlakuan A3B1, karena menggunakan komposisi jelly, agar - agar dan gula yang lebih banyak dengan proses penjemurang lebih lama yang membentuk kristal. Sedangkan dengan perlakuan A1B1 dan A2B1 sama agak beraroma karena menggunakan komposisi yang sama jelly, agar - agar dan gula yang sedikit serta proses penjemuran yang kurang lama.

    3. Uji organoleptik tekstur

Jellynas yang keras adalah perlakuan A3B1, karena proses penjemuran di atas sinar matahari yang lama dalam waktu 4 hari dan menggunakan komposisi daun nanas, gula, dan air yang banyak. Sedangkan perlakuan A1B1 proses penjemuran yang tidak lama selama 2 hari dengan komposisi yang sama. Dan untuk A2B1 proses penjemurannya selama 3 hari dengan komposisi yang sama.

    4. Uji organoleptik kesukaan

Jellynas yang paling disukai adalah perlakuan A3B1, dengan warna hijau muda yang menarik, sangat beraroma, dan tekstur yang keras, kerena proses penjemuran yang lama. Sedangkan perlakuan A1B1 dan A2B1 tidak di sukai sebab tekstur yang kurang keras, warna, rasa yang kurang menarik serta kurang tahan lama, karena penjemuran yang tidak sempurna.

c. Kesimpulan

1. Jellynas yang paling disukai responden adalah jellynas pada perlakuan A3B1 dengan daun nanas dan air  dengan perbandingan 200 ml : 100 ml.
2. Dalam proses dan hasil pengamatan yang kami lakukan jellynas yang paling disukai responden adalah perlakuan A3B1.

d. Saran

1. Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pada masyarakat tentang permen yang menggunakan bahan baku daun nanas melalui organisasi yang ada di masyarakat.
2. Penelitian selanjutnya diharapkan mampu meningkatkan kualitas produk yang dibuat.

* * *

 

KEUNGGULAN JELLYNAS

Keunggulan produk Jellynas yang kami hasilkan adalah :

a. Bahan alami
Jellynas menggunakan bahan alami seperti daun nanas, agar - agar, nutrijel, dan gula.

b. Ramah lingkungan
Karena Jellynas menggunakan bahan alami sehingga ramah lingkungan.

d. Harga terjangkau
Harga jellynas adalah Rp 5.000 harga ini lebih terjangkau dibandingkan dengan produk di pasaran.

PENERAPAN JELLYNAS PADA MASYARAKAT DAN DUNIA INDUSTRI

a. Menerapkan pemberian label, kemasan yang menarik konsumen
b. Memasarkan produk Jellynas ke masyarakat
c. Menerapkan Jellynas sebagai makanan sehat untuk masyarakat

PROSPEK BISNIS KOMERSIALISASI JELLYNAS

a. Melakukan promosi jellynas kepada  masyarakat
b. Memperbanyak produk jellynas
c. Bekerja sama dengan toko atau supermarket agar mengenalkan produk     jellynas            

PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI INOVASI

 

 * * *

DAFTAR PUSTAKA

Agrotek, 2000, "Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Nanas, https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-nanas/" (diunduh Kamis, 20 Agustus 2020, pukul 21.52 WIB)

Puspita Puri Candra, 2012, "Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Nanas (Ananas comosus) Dengan Penambahan Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi Yang Berbeda", http://eprints.ums.ac.id/19856/. (diunduh 2 Agustus 2020, pukul 13.54)

Sampul Pertanian, 2017, "Klasifikasi dan Morfologi Nanas", https://www.sampulpertanian.com/2017/10/klasifikasi-dan-morfologi-nanasananas.html (diunduh 2 Juli 2020, pukul 20.21)

Wijana Susinggih, Mulyadi Arie Febrianto Mulyadi, Septivirta Tiara Dyan Theresia, "Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin)" http://skripsitipftp.staff.ub.ac.id/files/2014/10/JURNAL-Theresia-Dyan-Tiara Septivirta. pdf (diunduh Rabu, 12 Agustus 2020, pukul 22.26 WIB)

Yuono Setyo Sudarminto, 2016, Daun Nanas, http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:7T9L54yzxJIJ:darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/02/daunnanas/&client=ubuntu&hl=id&gl=id&strip=1&vwsrc=0 (diunduh Kamis, 13 Agustus 2020, pukul 21.52 WIB)

 

* * *